Nieuwsbrief Alles over Voeding 15-11

header-nieuwswsbrief
Voedingsnieuws van 24 september 2017   
 

 

Bonen en erwten: lekker, lekker, lekker


lekker bonenBonen en erwten zijn niet altijd even geliefd. Sommige moeten lang koken, en ze hebben van zichzelf soms weinig smaak. Maar doperwtjes eten makkelijk weg, sperziebonen worden vaak gegeten, peultjes zijn nog altijd een luxe lekkernij, en kinderen smullen graag van ‘chili’ of andere gerechten met bruine bonen.

Er is véél meer aan lekkere gerechten voor peulvruchten. We gaan ze hier niet noemen. Ere wie ere toekomt: kijk bij de Bruine Bonen Bende en snuffel eens bij hun recepten.


Peulvruchten = vruchten in een peul

Bonen en erwten heten samen ‘peulvruchten’. Eenvoudig omdat bonen en erwten vruchten zijn die in een peul zitten.

groenebonenBij tuinbonen is dat heel duidelijk: grote groene peulen met een zachte vacht omhullen de kwetsbare bonen. Ook groene doperwten groeien binnen zo’n peul.
En sperziebonen? Dat zijn eigenlijk onrijpe vruchten: de boontjes zijn nog piepklein en de peulen zijn nog helemaal groen. Met ‘peultjes’ is het nog erger: daar zitten nog amper vruchtjes in en de schill eromheen (de peul) is nog zó onrijp dat die al na kort koken prima eetbaar is. En nog lekker ook.


Waar hebben we het over?

Peulvruchten bestaan grofweg in twee vormen: als peul en als vrucht (boon of erwt). De peul is de verpakking, maar die is vaak gewoon te eten zolang de boon binnenin nog niet rijp is.

Bonen met peul:

sperziebonen
snijbonen
pronkbonen
tuinbonen
haricots verts                     
kouseband
peultjes, sugersnaps

Bonen in alle kleuren:drogebonen

bruine
witte
rode
zwarte
kievitsbonen
oogbonen
kidneybeans

Erwten, capucijners en overige:

doperwten
erwten: groene, gele, grauwe
kapucijners
kikkererwten of kekererwten
linzen: groene, bruine, rode, gele
sojabonen
lupinebonen

Kijk wat het Voedingscentrum meldt over peulvruchten.


Internationale jaar van de boon

IYoP2016 colour enDe Verenigde Naties hebben 2016 uitgeroepen tot het ‘Internationale jaar van de boon’, of in het Engels: international year of pulses (twitterfeed #IYP2016).

De belangrijkste reden om peulvruchten speciale aandacht te geven, is dat ze erg gezond zijn, en bovendien relatief makkelijk te telen én heel goed bewaarbaar zijn. Peulvruchten bevatten vrij veel eiwit, en kunnen dus prima vlees vervangen. Lees bijvoorbeeld wat de Gezondheidsraad meldt over peulvruchten (pdf); deze informatie is gebruikt voor de nieuwe Richtlijnen Goede Voeding. 

Een bijkomend voordeel – maar ook heel belangrijk – is dat bonenplanten (de familie Vlinderbloemigen) voor hun groei stikstof uit de lucht halen. Alle andere gewassen halen stikstof uit de grond, en hebben daarom kunstmest nodig. Bonen stoppen stikstof juist in de grond. Alleen al om die reden zouden er veel meer peulvruchten moeten worden verbouwd.

Vanaf januari 2016 is veel meer informatie over nut en noodzaak van bonen en erwten te vinden bij de Blije Boon, de website die namens de VN in Nederland peulvruchten komend jaar ‘op de kaart zet’. Op de menukaart graag.


Snert - hoe kun je zo iets lekkers nou ‘snert’ noemen?

snertErwtensoep, kortweg ’snert’, is een oerholland recept. Veel spliterwten stukgekookt, wat aardappelen en wintergroenten er doorheen, stukken rund- of varkensvlees en/of rookworst erbij en afmaken met wat kruiden naar smaak. Klaar. Maak er altijd een grote pan van, want voor de liefhebbers is het vooral ‘de volgende dag’ nóg lekkerder.
Het is misschien geen haute cuisine, maar wel heel gezond, makkelijk en heel smakelijk. Wie heeft eigenlijk bedacht om dat ‘snert’ te noemen?


Bonen uit een potje toch frisgroen

Sperziebonen uit een potje of blik kan reuze handig zijn: snel klaar, en je eet toch groente – ook al is het niet zo rijk aan vitamines en smaak als vers. Dat kan over enige tijd ook anders: frisgroen uit de pot, met meer smaak en vitamines. De techniek daarvoor bestaat, maar is nog niet helemaal rijp voor toepassing op grote schaal.

sperziebonenDe techniek om sperziebonen veel ‘verser’ te bewaren in een potje, is ontwikkeld door TOP. TOP is een laboratorium in Wageningen waar techneuten met uiteenlopende specialiteiten werken aan verbetering van voedsel: langer houdbaar met behoud van smaak, beter verteerbaar, energiezuiniger bewerkingen, behoud van meer vitamines enzovoort.

TOP werkt veel met ‘milde conserveringstechnieken’: voedsel langer houdbaar met behulp van lagere temperaturen, minder zout of zuur, minder druk of andere ingrijpende bewerkingen.
weckpot bonenDe jongste vondst is een combinatie van technieken om bijvoorbeeld sperziebonen zodanig te conserveren (= lang houdbaar zonder koeling) dat ze toch frisgroen blijven.

Bovenstaande foto geeft het verschil aan tussen de nu gangbare verwerkingstechniek en de milde techniek.
Ongeveer hetzelfde effect kan worden bereikt met de ouderwetse technien van wecken (= steriliseren door verhitting in een glazen weckpot). De foto hiernaast toont zowel gele als groene geweckte sperziebonen, wat duidelijk maakt dat de kleuren niet zijn gemanipuleerd.


Zo is dat:

Honger maakt rauwe bonen zoet - toch maar niet doen
‘Honger maakt rauwe bonen zoet’, luidt een spreekwoord. Het is waar: als je erg lang op rauwe bonen kauwt, verwijnt de wat ruwe en soms bittere smaak vanzelf. Toch is dit niet aan te bevelen. Want bonen bevatten soms eiwitten (lectinen) die in onbewerkte vorm giftig voor ons lichaam zijn. Door koken breken die eiwitten af in ongevaarlijke delen en zijn ze juist nuttige bouwstoffen geworden.


 
AllesOverVoeding.nl | Contact | Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken. | Twitter
 
Powered by AcyMailing